Tipps für Smoker-Neulinge

Über eines muss man sich beim Smoken im Klaren sein: Geduld ist das A und O.
Wer eine schnelle Wurst oder das Minutensteak bevorzugt, sollte es beim klassischen Grill belassen.

Grundlegendes Prinzip des Smokens

Das Grillgut wird ausschließlich der indirekten Hitze ausgesetzt. Es liegt nicht über der Glut, sondern wird einzig durch die im Inneren des Grills herrschende Temperatur gegart.

Welches Holz ist nicht zum Smoken & Grillen geeignet?

Wir würden von von folgenden Holzsorten, welche relativ viel Harz enthalten dringend Abstand nehmen, dieses Harz versaut euch das Fleisch – es wird superbitter. Des Weiteren soll es eher ungesund sein Essen mit harzhaltigen Hölzern zuzubereiten und nicht zuletzt wirst du Probleme bekommen, dieses Aroma wieder aus deinem Smoker oder Grill zu entfernen. Also tu dir einen Gefallen und verheize keine harzhaltigen Hölzer.

Wir raten davon ab folgende Holzarten zu verwenden:

Lärche, Kiefer, Douglasie, Tanne, Birke

Des Weiteren gilt, Finger weg von:

Bauholz, Bahnschwellen, Zaunpfählen oder Holz unbekannter Herkunft. Diese Hölzer tragen ein sehr hohes Risiko in sich – vermutlich wurden diese mit Chemikalien behandelt und geben beim Verbrennen sehr giftige Gase ab!

Wie heizt man einen Smoker richtig an?

Grundsätzlich empfehlen wir keine chemischen Anzünder zu verwenden, beim Smoken und Grillen bereiten wir immerhin Fleisch, Fisch oder Gemüse zu, welches wir noch mit Genuss essen wollen.

Verwenden Sie Holz, sollten Sie zunächst auf den Feuerrost einige aus Holzwolle in Wachs getränkte Grillanzünder (es gehen auch Tannenzapfen) legen. Der Feuerrost sollte dabei im Smoker verbleiben, um einen besseren Sauerstoffaustausch zu gewährleisten. Nun sollten Sie 6-8 dünne Holzscheite oder kleine Holzstücken über den Anzündern aufstellen und den Grillanzünder mit einem Stabfeuerzeug entfachen. Während des Anheizens muss der Deckel der Feuerbox geöffnet bleiben – jedoch solle sich schon nach 30 Sekunden ein genügend großes Feuer gebildet haben. Nach 3-5 Minuten sollte die erste Glut gebildet sein. Nun ist es an der Zeit, mit dickeren Holzscheiten nachzulegen, um eine gleichmäßige Temperatur über einen längeren Zeitraum zu bekommmen. Das Anheizen dauert rund 10 Minuten, nun kann der Deckel der Feuerbox auch geschlossen werden, damit sich die Temperatur in der Garkammer erhöht.

Wenn Sie mit Kohle heizen möchten, verläuft das Anheizen wie bei einem Holzkohlegrill. Legen Sie Grillanzünder auf den Feuerrost und geben Sie Kohle darüber. Entflammen Sie den Anzünder und warten Sie, bis sich nach einer knappen halben Stunde genug Glut gebildet hat. Für einen längeren Betrieb kann man bereits nach 15 Minuten noch Grillkohle hinzugeben. Mit Kohle erzielt man beim Räuchern allerdings keinerlei Rauchgeschmack – hier ist die Zugabe von gewässerten Woodchips für den Geschmack notwendig.

Feuer im Smoker Grill unterhalten

Ist das Feuer einmal entfacht und brennt fröhlich im Smoker Grill steht man direkt vor der nächsten Herausforderung – wie um alles in der Welt soll man das Feuer nun mehrere Stunden am Laufen halten.

So ein Pulled Pork möchte es sich gut und gern mehr als 16 Stunden bei 100°C bis 120°C gemütlich machen. Ein Feuer im Smoker über einen so langen Zeitraum zu unterhalten und für gleichmäßige Temperaturen zu sorgen ist für den Einsteiger gar nicht so leicht. Aus diesem Grund haben wir nun für dich hier ein paar Tipps und Tricks, wie man das Feuer am laufen hält und wie man dies macht, ohne das dabei ständig die Temperatur nach unten und oben schnellt.

Das Holz

Wenn du mit Holz arbeitest empfiehlt es sich das Holz in möglichst gleichmäßige Stücke zu spalten. Ein kleiner Smoker braucht selbstverständlich kleinere Holzstücke als ein größer Smoker. Sobald du dein Feuer nun mit ca. 5 bis 6 Holzstücken entfacht hast, geht es darum das Feuer am Leben zu halten. Dazu musst du nur in regelmäßigen Abständen 1 oder 2 Holzstücke nachlegen. Wie lange die Pause zwischen dem nachlegen ist, hängt von der Größe deines Feuers und von dem von dir verwendeten Holz ab.

Es gibt z.B. Hartholz, das brennt sehr lange und gleichmäßig ab (Kirsche und Pflaume gehören zu den Harthölzern). Welches Holz welchen Geschmack oder besser welches Aroma es abgibt.

Zu beginn solltest du dir jedoch noch etwas Zeit nehmen, beginne mit dem Smoken erst, wenn dein Smoker sich gleichmäßig erwärmt hat und du in der Feuerstelle SFB (Side-Fire-Box) ein stabiles Glutbett hast.

Einsteigern empfehlen wir unter das Holz einige Grillbriketts zu mischen. Dies sorgt dafür, dass das Feuer länger bei konstanter Temperatur brennt. Die Temperaturen werden nur wenig schwanken, auch dann wenn du mal ein paar Minuten zu spät neues Holz nachlegst. Die Grillbriketts sorgen gerade am Anfang dafür, dass ein stabiles Glutbett vorhanden ist.

Nicht aufmachen

Es ist kein Problem, den Grill ab und an zu öffnen, wenn Sie das nicht alle 10 Minuten tun. Um die Temperatur bei rund 110 Grad konstant zu halten, genügt es völlig, das Grillgut unter der Haube etwa alle 2 Stunden zu kontrollieren. Zugegeben: Das fällt bei all den aufsteigenden Gerüchen manchmal enorm schwer. Aber es lohnt sich – zu wenig Hitze ist in diesem Fall nämlich genauso kontraproduktiv wie zu viel.

Zustand des Grillguts

Wer sich über den Zustand seines Grillguts auf dem Laufenden halten möchte, kann sich mit einem Fleischthermometer leicht aushelfen. Und ein wenig Vertrauen in die eigenen Grillkünste dürfte auch nicht schaden – verbrennen können auf dem Smoker eigentlich nur die Räucherspäne. Denn wenn am Ende das Fleisch hauchzart vom Knochen fällt, hat sich der Aufwand definitiv gelohnt.

Zeit nehmen

Damit Fleisch zart und saftig bleibt, muss es nach seiner Zubereitung ruhen (Dauer: 20 Prozent der gesamten Zubereitungszeit). Dadurch entspannen sich die Fleischfasern, der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig. Fleisch in Alufolie wickeln, dann mit einer mit heißem Wasser gefüllten Plastikflasche in eine leere Kühlbox (die hält auch warm!) legen. So ist nach 2 Stunden das Fleisch noch heiß und frisch.

Nicht erschrecken

Ein Stück Fleisch, das rund 10 Stunden im Räuchergrill gegart wurde, sieht danach aus wie ein Stück Holzkohle. Zucker in der Marinade karamellisiert nach einiger Zeit. Schicht vorher abschneiden oder, wenn die gewünschte braune Kruste erreicht ist (meist nach der Hälfte der Grillzeit), in Alufolie wickeln.

Holz, der aromatische Energieträger

Laubhölzer mit einer hohen Dichte wie Buche, Birke und Eiche eignen sich besonders gut für das direkte und indirekte grillen im Smoker. Das Grillholz wird in der Feuerbox mit ökologischen Grillanzündern entzündet. Nun wartet ihr so lange bis sich keine Flammen mehr bilden und sich ein gleichmäßiges Glutbett gebildet hat. Das kann bis zu 45 Minuten in Anspruch nehmen. Die Lebensmittel können nun in den Smoker gelegt werden.

 

Der Umgang mit Holz als Haupthitzequelle ist am Anfang etwas mühsam und zeitaufwendig, da die Glut nicht die Ausdauer von Holzkohle besitzt. Aber Holz jeglicher Art vermittelt einen schönen aromatischen Geschmack, den Holzkohle nur mit Hilfe von Holzchips erzielten kann.

Vorteile:

Erzeugt charakteristischen Rauchgeschmack
Je nach Holz lange Brenndauer
Leichte Entzündbarkeit
Universell einsetzbar – Für Grills, Smoker und Räucherofen
Überall erhältlich

Nachteile:

Je nach Holz kurze Brenndauer
Evtl. starke Rauchentwicklung
Lange Wartezeit bis Glutbett entsteht